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Entremet au caramel

-o0o- 

Mes p'tites mains ont délaissé fils et laine, pour une matinée,  

pour aller pâtisser...

Entremet au caramel

Si vous souhaitez réaliser ce gâteau,  voici la recette que j'ai utilisée,  

en reprenant des bouts à divers endroits...

Ingrédients 

biscuit madeleine

100 g de sucre 110 g d’œuf (~2 œufs)

100 g de farine T55

2 g de levure chimique (baking powder)

100 g de beurre fondu

Optionnel : 1 gousse de vanille (ou 1 CAS d’extrait de vanille liquide), zeste d’un citron jaune finement haché…

 

Feuillantine

20 crêpes dentelles

150 g pralinoise

 

Mousse au caramel

100 g de sucre semoule

40 g de beurre demi-sel 20 cl

50 cl de crème liquide entière

1,5 feuilles de gélatine (soit 3 g de gélatine en poudre)

 

Glaçage miroir

100 g de sucre

20 cl de crème liquide

3 feuilles de gélatine (soit 6g)

 

Préparations:

biscuit madeleine

Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.

Tamiser la farine et la levure ensemble.

Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.

Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise.

Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.

Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

 

Feuillantine

 Faire fondre la pralinoise (au bain marie ou micro-ondes), puis versez la dans un bol avec les crêpes dentelles écrasées, mélangez avec une spatule.

 

Mousse au caramel

Préparer le caramel au beurre salé.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Faire chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Je vous conseille de le verser en 3 fois pour qu’il fonde mieux. Verser le premier tiers dans la casserole, le laisser fondre, puis ajouter le deuxième tiers et ainsi de suite … Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre sont totalement fondu et qu’il caramélise (ne pas le chauffer au-delà de 180° sinon le caramel sera « brûlé » et aura un goût très amer).

Faire chauffer dans une casserole à part 20 cl de crème liquide. Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en petits cubes dans le caramel. Il faut ajouter les petits cubes de beurre un par un et remuer pour qu’ils s’amalgament bien au caramel.

Ajouter ensuite les 20 cl de crème liquide chaude en mélangeant vigoureusement avec une spatule. Il est possible que le caramel cristallise un peu mais ce n’est pas un souci, il faut continuer de remuer et il va fondre avec la chaleur et redevenir liquide.

Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne 110° (si vous n’avez pas de thermomètre, jugez à apparence, il faut que le caramel ait épaissi mais qu’il reste souple).

Retirer du feu. Le caramel est encore liquide mais sa texture a dû changer et devenir plus épaisse.

Laisser refroidir quelques minutes puis incorporer les feuilles de gélatine égouttées.

Laisser tiédir à température ambiante jusqu’à que la préparation atteigne 37°.

Battre ensuite 50 cl de crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot) jusqu’à obtenir une crème fouettée .

Incorporer délicatement la crème fouettée en 3 fois dans le caramel au beurre salé quand celui-ci a atteint la température de 37°C (s’il est plus chaud, la crème fouettée va retomber).

 

Glaçage miroir au caramel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Faire fondre les 100g de sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel.

Faire chauffer en parallèle dans une petite casserole 20 cl de crème liquide.

Verser la crème chaude sur le caramel et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Laisser tiédir quelques minutes puis incorporer les feuilles de gélatine égouttées.

Remuer jusqu’à qu’elles soient complètement dissoutes.

 

Montage de l’entremets

Découper le biscuit .

Verser le croustillant feuillantine sur le biscuit et l’étaler en couche régulière sur toute la surface.

Verser ensuite la mousse au caramel beurre salé par-dessus et placer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 4h (ou au congélateur si vous le préparer plusieurs jours à l’avance).

Sortir l’entremets et verser le glaçage miroir sur le dessus du gâteau.

Replacer au frais pendant encore au moins 4h.

Entremet au caramel

Bonne dégustation bien sûr. 

Et bonne année 2021 : que la douceur, la sérénité et la joie vous accompagnent dans vos projets et votre quotidien. 

-o0o- 

Entremet au caramel
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